干煸辣子鸡的做法是什么？

辣子鸡虽然是一道经典的川味家常菜，在全国各地的都有不同的做法，也各具特色。但都是围绕麻、辣、香、脆来烹饪的，干煸辣子鸡讲究的是干香麻辣，口感酥脆。以往我们在饭店点这个菜都是在辣椒中找鸡肉，着实是不过瘾，所以要想过瘾那就自己来做，那就得反过来，要在鸡肉中找辣椒，而且要在麻辣香酥中实现辣子鸡肉的自由。

(资料图片仅供参考)

要把干煸辣子鸡做出饭店的味道和品质，其实是件很简单的事，你只要掌握了一些小技巧，或者说你只要跟着我的步骤来做，那么做好后你一定会后悔，后悔的是做少了，不过瘾。

干煸辣子鸡的做法：

主料：鸡肉。

配料：干辣椒、花椒、生姜、蒜子、小葱、熟白芝麻。

碗汁：食用盐、白胡椒粉、鸡精辣椒油、芝麻香油，辣椒油。

腌制调料：鸡蛋、食用盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、生粉、面粉。

准备工作：

2、我把每根鸡中翅剁成3-4段，剁好后我先放清水中先浸泡10分钟，浸泡的目的是要把鸡骨和鸡肉中的血水给泡出来，做辣子鸡丁鸡肉是不会做焯水处理的，所以我们用浸泡的方法，虽然浸泡没有焯水的效果好，但是也能去除大部分都血水，这样鸡肉的腥味少了，在经过炸制后也更不会出现黑点（血水渗出时遇上高油温而产生的），这样也就对成菜后的品相有好处。

3、鸡肉泡上10分钟后我们再用清水多冲洗几遍，彻底清洗干净，洗好后再用手把鸡肉里面的水分给挤干，然后再用厨房专用纸把鸡肉外表的水分给吸干。要知道把水分处理干些，鸡肉就更有空间来吸收调料的味道，这可能就是有些同学做出来的辣子鸡味道不够的原因之一。

4、水分挤干后就可以开始调味腌制了，把鸡肉装进一个大一些的盘中，加入2克食用盐增加味道，加入2克的鸡精增加鲜度，当然不喜欢鸡精的也可以不加，加入1克白胡椒粉去腥增香，我建议以后买白胡椒的时候要买整粒的，自己研磨出来的效果最好，说实话那种磨成粉的胡椒，你根本就补知道他用的是什么样的品质，里面还掺了些什么不明物进去。最后加入15克生抽增味提鲜，接着下手多搅拌一会，这样调味料就能更好地渗透到鸡肉中去，更入味。

5、把调味料和鸡肉搅拌均匀后就把鸡蛋搭进去，注意我们只加蛋黄，蛋清可以用来做其它的菜。加蛋黄可以让炸出来的鸡肉更香，也要更金黄。接着加入15克低筋面粉和15克玉米淀粉，面粉和淀粉可以起到一种锁住鸡肉中的水分，在炸制的时候不流失的作用，也可以让炸出来的鸡肉表皮更酥脆的作用，从而达到外酥里嫩的口感。加好后搅拌均匀，让鸡肉都能均匀地裹上面粉和淀粉。

6、最后加入20克食用油进去搅拌均匀，加油可以起到让鸡肉外表更加酥脆，口感更好的作用，另外加油后，鸡肉也更不会相互黏在一起。

7、干辣椒也是这道菜的重点，它所要起到的作用是辣和辣中带香的作用，川菜寻求的不www.nfysw.com是一味的辣，而是要辣中带香，这才是川菜辣的精髓。做辣子鸡要用多少干辣椒，这个从来就没有规定，这都是根据自己的口味来调节，所以辣椒的量都可以由着自己的性子来。一般干辣椒都是在露天晒制的，所以上面的灰尘会比较多，也就是说一定要先清洗，而清洗还有另外一个好处，那就是对于不能把控火候的人来说是件好事，那就是泡过水的辣椒更不容易烧焦。

8、干辣椒清洗干净后控水，再用剪刀剪成小段，我这里用来30克干辣椒。蒜子6瓣切成蒜末，蒜子可以再稍微多些会更香，生姜30克切成姜末，小葱5根切成葱花。

9、鸡肉在炸制后的烹饪时间很短，所以可以先调好一个碗汁，这样可以节省找调味料的时间，先准备好也能更精准控制好调料的量。碗中加入2克食用盐，因为腌制鸡肉的时间已经加盐 入底味了，所以这里加的盐就不能太多，1克白胡椒粉，2克鸡精，5克芝麻香油，10克辣椒油，没有辣椒油的就多加5克芝麻香油。

这样前期的准备工作就全部就绪，下面我们进入正式的烹饪步骤。

烹饪方法：

1、起锅多加些食用油，开大火把油温升到180度左右，鸡肉下锅时油温尽量高一些，这样鸡肉外表就能更快成型。把鸡肉依次下入锅内，我们再把鸡肉下入锅内的时候最好不要下在同一个位置，尽量错开来下，这样鸡肉就更不会相互黏在一起。

2、鸡肉下锅后我们先不要去动它，先等上30秒左右，再用手勺轻轻地试探性推动几下，感觉鸡肉的外表定型了，那就可以轻轻地把相互粘在一起的鸡肉抖开。

3、可以一直保持大火，但是要多用手勺搅动，这样才能让鸡肉均匀受热，从而达到一致的成熟度，这样炸制的效果也要更好。

4、一直炸到鸡肉表面色泽有点金黄，而且鸡肉也已经漂浮在油面上的时候，这说明已经达到一个成熟的标准。我用秒表计时了，从下锅开始到出锅一定用了7分20秒。当然这个时间只能作为一个参考数值，因为用的鸡肉不同，大小不同，油品不同，还有各家的灶具不同都会影响炸制的时间。

5、把鸡肉捞起后，继续保持大火，让油温再升高点，升到210度，然后把鸡肉再次倒进油锅进行复炸，复炸的目的就是要达到外表更加酥脆，更不容易回软的效果，同时也是要让外表的色泽更加金黄好看。鸡肉下锅后要多翻动，最多复炸30秒左右就要出锅控油，油温很高，容易过火，所以一定要把控好。

6、把油倒出，只留少量的余油（大概有60克就够了），把葱姜蒜，干辣椒和花椒一起倒进锅内炒出香味，因为锅是热的，油也是热的，所以温度比较高，要多翻动，这样就更不容易烧焦，也更容易把香味激发出来，大概炒上30秒左右，葱姜蒜的香味，辣椒的辣香味，还有花椒的麻辣味就开始井喷式的奔涌而出，这是一个强烈的信号，火候道了，该做下一个步骤了。

7、把鸡肉倒入锅内快速翻炒，让鸡肉和葱姜蒜、干辣椒和花椒重新组合，重新解锁味道密码产生新的美味元素。

8、鸡肉下锅后不宜太久，恐回软，所以只要翻炒均匀就把白芝麻、葱花和碗汁一起倒入锅内，然后用最快的速度翻炒几下，翻炒均匀，加进了新的元素，味道再次重新组合，再次产生终极反应，香味已经在空气中蔓延，这种香气一下子就把入的味蕾激活。出锅装盘吧！已经按耐不住了，太香了。

技术总结：

1、要做好这道菜就3个关键点，腌制，油炸的火候和烹饪时的火候，只要把这3点做好，那就必定是光盘行动的执行者。

2、按照我的配方和步骤，一定好吃，就是这么简单。

结语：

只要吃过干煸辣子鸡的总会念念不忘，总是吃不过瘾，你只要依样画葫芦做上一次，就有经验了，想吃就做，让肚子里的馋虫从此不馋。